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Corallina o Salame Umbro
Sinonimi: salame perugino
Territorio interessato alla produzione: Regione Umbria
Descrizione sintetica del prodotto: Salume tipico umbro di media dimensione, di forma cilindrica, una volta tagliato risulta di carne magra con grandi occhiature di grasso
Lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è la polpa di spalla scelta mondata del grasso e dei tendini;
2. macinazione: la carne viene macinata a grana finissima, si aggiunge un po’ di lardo a cubetti, del pepe (sia macinato che in grani), sale e aglio pistato, marsala secco oppure vino rosso;
3. il tutto viene amalgamato ed insaccato nel budello gentile del maiale;
4. si lascia riposare per alcuni giorni in luogo aerato e riscaldato con stufa a legna, a volte viene affumicato bruciando bacche di ginepro;
5. stagionatura: per un periodo che varia dai tre ai cinque mesi in locali umidi e freschi.
Note: La corallina è il salame umbro per eccellenza, ed è molto conosciuto anche fuori regione; viene usato come componente dell’antipasto umbro misto.
Bibliografia:
- CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.
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