Prosciutto Nostrano
Sinonimi: prosciutto di montagna
Territorio interessato alla produzione: Regione Umbria
Descrizione sintetica del prodotto: Coscio di suino stagionato, dalla caratteristica forma a pera, ricoperto di pepe dove non è protetto dalla cotenna
Lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il coscio, di dimensioni più lunghe rispetto a quello di Parma, perché il taglio arriva fino alla sesta costa;
2. sagomatura: poi viene eliminata la cotenna dalla parte interna del coscio;
3. salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe, aglio e si lascia riposare per 25 gg.;
4. lavaggio: avviene con acqua calda e con vino;
5. asciugatura: viene aromatizzato con pepe e aglio e lasciato ad asciugare per 30-35 gg.;
6. stuccatura: con composto di grasso di maiale (strutto), aglio e pepe, sale e farina;
7. stagionatura: in ambiente naturale per circa due anni.
Note: Il prosciutto nostrano si differenzia dagli altri per le caratteristiche particolari della stagionatura. Il prosciutto viene stagionato in ambienti naturali, asciutti e ben areati grazie all'azione del vento di tramontana tipico della nostra regione.
Per consumarlo al meglio va bloccato nell'apposita morsa porta-prosciutti e tagliato con coltello a lama lunga e affilata, si ottengono così delle fette molto sottili e piene di freschezza e sapore che altrimenti si perderebbero.
Bibliografia:
- CUNSOLO Felice, Guida Gastronomica d’Italia, vol. 6, Umbria e Lazio, Istituto Geografico De Agostini, Novara, 1975;
- CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.
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