Ventresca
Sinonimi: Pancetta
Territorio interessato alla produzione: Regione Umbria
Descrizione sintetica del prodotto: Occorre distinguere tra ventresca arrotolata e quella tesa:
- la prima è un salume di forma cilindrica, in particolare è il ventre del suino che dopo essere stato lavorato, viene arrotolato e stagionato, ha un peso che varia dai 3 ai 4 kg. Una volta tagliato presenta delle fette formate da cerchi di grasso e di magro;
- la ventresca tesa è sempre ventre di suino, ma con la cotenna; dopo la lavorazione non viene arrotolato, ma tagliato in forme rettangolari alte pochi centimetri e stagionato
Lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il ventre;
2. disossatura: la ventresca arrotolata viene anche scotennata;
3. salagione: viene messa sotto sale, pepe, aglio e vino per 5 gg.;
4. lavaggio:
5. asciugatura: per 5 gg., viene aggiunto il pepe e l'aglio;
6. stagionatura: la ventresca arrotolata, viene, per l'appunto, arrotolata, incartata, legata e appesa per 3 mesi. La ventresca tesa viene stagionata senza essere arrotolata, infatti, come detto prima la cotenna non è stata tolta.
Note: La ventresca è indicata per antipasti, per soffritti e sughi, "all'amatriciana" e alla carbonara.
Bibliografia
- CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.
|
 |
|
|
|
|
