Tartufo Nero pregiato
(Tuber melanosporum Vittad.)
Dialetto: Tartufo nero dolce, tartufo nero buono.
Sinonimi: Tuber nigrum Bull
Territorio interessato alla produzione: Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Scheggino, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Sellano, Spoleto, Campello sul Clitunno, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria e Stroncone.
Descrizione sintetica del prodotto: Ha peridio o scorza nera rugosa con verruche minute, poligonali, e gleba o polpa neroviolacea a maturazione, con venature bianche fini. Emana un delicato profumo molto gradevole.
Lavorazione, conservazione e stagionatura: La lavorazione prevede una prima fase di cernita e di lavaggio. La cernita permette di selezionare i tartufi in base alla specie, alla pezzatura, allo stadio di maturazione ecc. essa viene eseguita a mano da personale esperto. Il lavaggio permette di eliminare tutte le particelle terrose ed estranee presenti sulla superficie del carpoforo e avviene mediante lavatrice per tartufi. Dopo la cernita ed il lavaggio, i tartufi vengono separati nelle seguenti categorie:
Tartufi super extra, tartufi di prima scelta, tartufi di seconda scelta, pezzi di tartufo, tritume di tartufo.
Le diverse frazioni ottenute, possono essere utilizzati mediante l’uso del freddo o del caldo.
- Utilizzazione mediante la linea del freddo: Con questa linea i tartufi delle categorie superiori, possono essere conservati in sotto vuoto e quindi congelati rapidamente mediante l’abbattitore della temperatura.
- Utilizzazione mediante la linea del caldo: Con questa linea vengono conservate tutte le categorie di tartufo e tutti i preparati quali, salse, creme, patè ecc. Il prodotto viene posto in vasi di adeguate dimensioni che vengono tappati e immessi in autoclave per la sterilizzazione. La sterilizzazione si ottiene alla temperatura 120 -130 °C per 30 minuti. Per la preparazione delle creme viene utilizzato il cutter che consente di omogeneizzare il preparato.
Note:
Mostra del tartufo nero pregiato a Norcia nel mese di Febbraio.
Bibliografia:
G. AGOZZINO, Domenica in cucina, Spoleto 1968;
MENICHETTI E MENICHETTI PANFILI, Vecchia cucina eugubina, 1984, 3° edizione.
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