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BARBAGLIA (GOLETTA)
Materia prima: parte anatomica del maiale, il guanciale. Pezzatura variabile da 1,5 a 2 Kg, particolarmente grassa.
Tecnologia di lavorazione: La parte anatomica del maiale, il guanciale, viene asportato dalla testa con un taglio netto dal labbro inferiore a sotto l'orecchio.
Viene salata su vasche, lavata, asciugata e, per proteggerla e aromatizzarla, viene coperta di pepe macinato grosso dalla parte della carne, lasciando libera la cotica.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Vasche di salatura, utensili da macelleria.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Sala di salatura, asciugatura e stagionatura.
Stagionatura: Viene fatta stagionare per un periodo variabile dai 30 ai 90 giorni.
Caratteristiche del prodotto finito:
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Calendario di produzione:
Note: Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione comprovano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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