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BUDELLINO DI AGNELLO o CAPRETTO CRUDO
Materia prima: Intestino di agnello strizzato manualmente in tripperia, lavato all'esterno, avvolto a matassa o a treccia ed inserito in sacchetti per alimenti.
Tecnologia di lavorazione: Intestino di agnello strizzato manualmente in tripperia, lavato all'esterno e avvolto a matassa o a treccia. Inserito crudo in sacchetti per alimenti e conservato in frigorifero alla temperatura delle frattaglie per essere consegnato tal quale nelle macellerie. Alla presente si allega nota del Ministero della Sanità secondo la quale "una volta svuotato e lavato nel locale tripperia/budelleria del macello, l'intestino di agnello crudo, opportunatamente confezionato in sacchetti per alimenti riportanti la bollatura sanitaria del macello, può essere destinato alla vendita al dettaglio nelle macellerie per gli usi previsti dalla tradizione alimentare di talune Regioni italiane".
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: Materiali e attrezzature specifiche: Mattatoio; Tripperia attrezzata; Sacchetti per alimenti.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Tripperia del mattatoio; Celle frigo.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito:
Area di produzione: Diffuso su tutto il territorio regionale
Calendario di produzione:
Note: I menù tipici delle zone di colline e montagna hanno la coratella di agnello tra i loro piatti tipici ed il budellino è parte principale di detto piatto.
In tutti i mattatoi tradizionali il budellino di agnello veniva pulito e lavato come descritto in precedenza.
Tutti i veterinari di una certa età sono in grado di confermare il consumo di detto prodotto nella tradizione alimentare.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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