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CAPPONE RUSTICO (CAPPONE NOSTRALE)
Materia prima: Si utilizzano esclusivamente maschi provenienti da razze selezionate per la produzione di uova da consumo, di certificata provenienza, appartenenti a linee genetiche leggere a crescita lenta.
Tecnologia di lavorazione: Il Cappone Rustico presenta le seguenti caratteristiche: cute di colore giallo, carena affilata e profonda conseguente allo sviluppo longilineo della muscolatura pettorale.
Viene immesso al consumo esclusivamente macellato: parzialmente sviscerato o eviscerato senza frattaglie, con testa e zampe. A fine ciclo il peso vivo minimo è di Kg 2,2.
Il Cappone Rustico viene castrato chirurgicamente.
E' allevato a terra con ventilazione a ricambio d'aria naturale, la lettiera è in truciolo di legno e/o di paglia trinciata.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: Densità massima a fine ciclo: 12 capi per mq e comunque non superiore a Kg 30 di peso vivo per mq.
La razione alimentare è composta da almeno il 65 % di cereali di cui non più del 15 % di sottoprodotti somministrata per la maggior parte del periodo di ingrasso. L'età minima degli animali alla macellazione è di 140 giorni.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: Il Cappone Rustico viene macellato in idonei mattatoi regolarmente autorizzati.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: Il Cappone Rustico viene immesso al consumo esclusivamente macellato, parzialmente eviscerato o eviscerato senza frattaglie anche con testa e zampe, raffreddato ad aria, confezionato. Il prodotto va conservato a una temperatura compresa tra 0° e + 4°C.
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Calendario di produzione:
Note: Ricerche effettuate direttamente nella zona di produzione. Nei mercati tradizionali del passato, soprattutto nel periodo natalizio, il cappone era legato strettamente ai galli maschi castrati chirurgicamente provenienti dalla campagne e quindi simili all'attuale Cappone Rustico.
Il Cappone Rustico mantiene ancora oggi inalterate le caratteristiche tradizionali del passato: carni con consistenza, aromi ed sapore tipici, conferitegli da una dieta costituita per la maggior parte da cereali nobili, da un lento accrescimento legato alla prolungata attività motoria e dal raggiungimento della maturità sessuale e a quella del sistema scheletrico.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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