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PORCHETTA
Materia prima: maiale di circa 150 Kg di peso vivo, sale, pepe, aglio e finocchio selvatico.
Tecnologia di lavorazione: Il maiale macellato viene disossato (lasciando le coste e le vertebre per conferirgli pił sapore), condito con sale, pepe, aglio e finocchio selvatico fresco o essiccato (in questo caso si fa bollire prima dell'utilizzo) e lasciato insaporire per circa 6-7 ore.
Quindi si lega con spago attorno allo spiedo e si mette in forno, preferibilmente a legna, alla temperatura di circa 240° C, per circa 8 ore, posizionando sotto lo spiedo un padellone con acqua per la raccolta dei grassi.
A metą cottura si mettono nel padellone la testa, le zampe, la coda ed i budelli del maiale.
A fine cottura si lascia raffreddare a temperatura ambiente in "matre" con griglia per la sgocciolatura.
Successivamente si trasferisce in altre "matre" e si destina alla vendita. Si degusta tagliata in fette dello spessore di circa mezzo centimetro preferibilmente calde, anche se risulta difficile la sezione, o a temperatura ambiente (posta a raffreddare a temperatura inferiore ai 4° C, perde gran parte del sapore tipico e dell'aroma).
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Materiali per la lavorazione: anticamente forni a legna, oggi si usano forni di concezione pił moderna con spiedo a rotazione automatica; matre in legno (sezioni longitudinali di tronchi di piramide) per lo sgocciolamento, il raffreddamento e la vendita.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: Non esistono specifici requisiti per i locali di lavorazione che devono comunque essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: La porchetta ha la caratteristica morfologia del maiale con forma cilindrica, crosta esterna di colore scuro tipo terracotta e molto croccante. Una porchetta deve risultare, oltre che croccante, anche molto saporita e speziata. Solitamente viene servita a temperatura ambiente e tagliata a fette ampie.
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Calendario di produzione:
Note: Riferimenti bibliografici:
Pozzetto G. "La Cucina del Montefeltro", Franco Muzzio, Ed. Padova, 1998.
Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione comprovano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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