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SALSICCIA DI FEGATO
Materia prima: fegato, carne e grasso corposo di suini allevati con metodo tradizionale, sale, pepe, zucchero, aglio, buccia di arancia.
Tecnologia di lavorazione: Le carni magre macinate, il grasso e il fegato tagliuzzato a mano separatamente, in quantità uguali, vengono conciati e insaccati nel budello tenue, avendo cura di forare la salsiccia con uno spillo per favorire l'uscita dell'aria e del sangue.
Matura in ambiente caldo e areato.
La stagionatura, in ambienti idonei, ha una durata di alcuni mesi.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo Vili dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Attrezzi da macelleria.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Per la conservazione, si utilizzano recipienti ricoperti di olio o strutto.
Stagionatura: alcuni mesi
Caratteristiche del prodotto finito: Il prodotto, di tipica forma a salsiccia, è insaccato in budello naturale di intestino tenue.
La salsiccia può essere utilizzata sia come prodotto fresco, previa cottura, o cruda dopo adeguata stagionatura. Può anche essere conservata in recipienti ricoperti d'olio o di strutto.
Area di produzione: Intero territorio regionale, in particolare nelle provincie di Ascoli Piceno e Macerata.
Calendario di produzione:
Note: Riferimenti bibliografici:
"Atlante dei prodotti tipici: i salumi", Insor, Franco Angeli, 1989.
Indagine svolta da Graziellla Picchi su incarico della Provincia di Macerata. Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione comprovano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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