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CONSERVA DI POMODORI
Materia prima: Pomodori.
Tecnologia di lavorazione: I pomodori, generalmente tipo San Marzano ben maturi, vengono lavati, fatti scolare e quindi tagliati in pezzi. Successivamente vengono passati più volte fino ad ottenere una salsa semiliquida,
La salsa viene imbottigliata e le bottiglie, chiuse ermeticamente, vengono fatte bollire per circa 30 minuti e poi fatte raffreddare nella stessa acqua della bollitura. La conserva viene preparata ad agosto-settembre in quantità sufficiente per tutto l'anno. Pertanto la bollitura avviene generalmente in recipienti di grandi dimensioni e, per evitare la rottura delle bottiglie, è consuetudine avvolgerle in fogli di giornale e sacchi di juta.
È frequente l'aggiunta di un trito di sedano, carota e cipolla o di una foglia di basilico.
Nella versione essiccata, ormai quasi in disuso, i pomodori a pezzi vengono fatti bollire per diverse ore, passati in un setaccio e, successivamente, fatti bollire ancora. La salsa così ottenuta si fa asciugare per diversi giorni su una spianatoia e quindi modellata in panetti che vengono fatti essiccare ancora al sole. I panetti vengono quindi unti con olio d'oliva e avvolti nella carta oleata.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: Era tradizione conservare questi panetti in brocche o pigne di coccio che venivano esposte sulla via del paese a formare la cosiddetta "spasa".
Coltelli in acciaio inox, passatutto a mano od elettrico, bottiglie di vetro, recipienti per la bollitura.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: La lavorazione non necessita di particolari locali, tant'è che spesso veniva effettuata all'aperto. La conservazione avviene in locali asciutti, ben ventilati e al riparo dalla luce diretta.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: Salsa di pomodoro conservata in bottiglie di vetro previa bollitura.
Esiste anche un versione in cui la salsa non viene cotta ma fatta seccare al sole e conservata in panetti.
Area di produzione: Intero territorio regionale. La versione essiccata sopravvive solo in alcune zone dell'ascolano.
Calendario di produzione:
Note: Muzi-Evans, "La Cucina Picena", Muzio Editore, 1991. Testimonianze raccolte sul luogo di produzione.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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