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CAPRINO AL LATTICE DI FICO
Materia prima: latte caprino e ramo di albero di fico.
Tecnologia di lavorazione: il latte è coagulato a temperatura di mungitura tramite immersione di un rametto di fico inciso che viene fatto ruotare fino a quando il latte non è rappreso. Questa operazione ridiede notevole esperienza in quanto una permanenza eccessiva del legno di fico nel latte conferisce un sapore amaro al formaggio. Dopo adeguato riposo, si rompe la cagliata (a dimensione di grani molto piccoli) e si lascia depositare sul fondo del recipiente. A deposito ultimato, la massa viene estratta e messa in appositi stampi a sgrondare e successivamente pressata con le mani. La salatura si effettua a secco sulle forme e dura al massimo due giorni; dopodiché le forme si mettono a maturare ed infine a stagionare in ambiente fresco e asciutto.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: La tradizione richiede l'utilizzo di caldaie in rame a banda stagnata (conformi alle normative vigenti), perché consentono una diffusione del calore in maniera più omogenea e graduale, ed attrezzi in legno (strumenti di lavorazione e ripiani per la maturazione e stagionatura) per favorire lo sviluppo di flore microbiche responsabili delle peculiarità del prodotto.
Attualmente vengono anche utilizzati utensili e attrezzature in materiali più moderni, conformi alle normative vigenti.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono garantire caratteristiche igienico-sanitarie sufficienti e nel contempo assicurare l'attività della flora microbica responsabile dei processi di trasformazione del latte.
Locali per la maturazione: devono assicurare condizioni igienico sanitarie sufficienti unitamente a condizioni di temperatura, umidità e ventilazione adeguate.
Stagionatura: da un mese fino ad un anno circa.
Caratteristiche del prodotto finito: Forma cilindrica, facce piane, crosta morbida se fresco, più dura nello stagionato. Colore bianco-grigio, pasta compatta con rare occhiature. Sapore sapido e leggermente piccante.
Area di produzione: Provincia di Pesaro è Urbino, in particolare nel territorio del Montefeltro.
Calendario di produzione: Si produce in primavera - autunno.
Note: Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose.
Graziella Picchi, "La mappa del gusto - II Montefeltro: la gente, i luoghi, il cibo", a cura dell'Agenzia Turistica Montefeltro, Grafica Vadese, Sant'Angelo in Vado (PU), 2001.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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