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CAVALLUCCI
Materia prima: Si compone di una sfoglia spessa (farina, uova, zucchero, olio, vino bianco) e di un impasto di sapa (mosto concentrato con cottura), liquori (rum, marsala), caffè, noci e mandorle tritate, cioccolato fondente, canditi, uvetta, fichi secchi, cacao amaro, pane grattato.
Tecnologia di lavorazione: Si stende l'impasto sulla sfoglia che si richiude sopra e se ne ricavano tanti sacchetti che si modellano a forma di cavalluccio marino. Questi cavallucci vengono cotti al forno e poi spruzzati con alchermes e zucchero oppure ricoperti di glassa, quindi guarniti con confettini colorati.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
II prodotto è fatto esclusivamente a mano, con gli ingredienti sopra elencati e i comuni utensili di cucina.
E' un prodotto da consumo fresco e può essere conservato in luogo fresco e asciutto confezionato nell'apposita carta per alimenti solo per pochi giorni.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
E' un prodotto lavorato sia presso pubblici esercizi (pasticcerie), sia in normali cucine. La preparazione non richiede particolari impianti e macchinari.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: Dolce tradizionale del periodo invernale a forma di cavalluccio marino della grandezza della grandezza dei consueti biscotti.
Area di produzione: Entroterra delle province di Ancona e Macerata.
Calendario di produzione: Periodo invernale
Note: Testimonianze di persone la cui attendibilità è stata accertata dal Comune di Filottrano;
Indagine svolta da Graziella Picchi su incarico della Provincia di Macerata.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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