 |
|
|
Segnalato da:
|
|
|
|
|
MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE (CAPELLINI DI CAMPOFILONE)
Materia prima: I maccheroncini di campofilone si distinguono dalle altre paste alimentari perché la farina deve essere impastata solo con uova di gallina nella proporzione di 10 uova per ogni Kg di farina. Si usa generalmente farina di frumento duro. A livello familiare è frequente anche l'uso di frumento tenero purché abbia glutine forte con notevole capacità di assorbimento.
Tecnologia di lavorazione: Si procede all'impasto degli ingredienti senza aggiunta di acqua. La sfoglia realizzata, dura e sottile, viene prima arrotolata e quindi tagliata con un coltello affilatissimo ottenendo in tal modo fili sottili.
Mediante l'utilizzo della lama di un coltello, i maccheroncini vengono in seguito separati e disposti a treccia su fogli di carta per alimenti.
Vengono poi riposti su ripiani per il processo di essiccazione che varia dalle 24 alle 36 ore a temperatura compresa tra i 30 e i 35° in modo da ridurre l'umidità contenuta nella pasta. Il peso originario subisce un calo di circa il 22%.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Per la preparazione del prodotto vengono utilizzati i comuni utensili da cucina.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
II luogo di lavorazione è quello tipico della cucina, oppure di un laboratorio attrezzato. I maccheroncini di Campofilone subiscono un'essiccazione su appositi ripiani posti in locali adatti o, nel caso di produzione familiare, all'interno di armadi di essiccazione. II prodotto può essere conservato fino a 24 mesi in ambienti asciutti.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: L'impasto ottenuto, duro ed elastico, rimane poroso mentre la sfoglia sottile e uniforme nello spessore, rimane morbida. Il prodotto si presenta come un insieme di sottili fili.
Area di produzione: Originario del territorio di Campofilone.
Calendario di produzione:
Note: Riferimenti bibliografici:
Citazione del '400 in una corrispondenza dell'Abbazia di Campofilone in cui è riportato che i maccheroncini erano "tanto delicati da sciogliersi in bocca".
Citazione del 1560 in qualche documento del Concilio di Trento.
Si parla di maccheroncini anche nelle ricette del 1700 e del 1800, riportati nei quaderni di cucina di alcune case nobili come i conti Stelluti-Scala e i conti Vinci.
Dal 1964 si tiene la sagra di Campofilone.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
|
|
|
|
|
|
|
|
|
