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SUGHETTI (SUGHITTI, SCIUGHETI o SAPETTI)
Materia prima: Dolce ottenuto dal mosto bollito e farina nuova di granturco.
Si aggiunge una buona quantità di noci e, a piacere, mandorle, pinoli e semi di zucca grossolanamente tritati. A volte, soprattutto nel nord della Regione, anziché il granturco viene utilizzata farina di grano.
Tecnologia di lavorazione: Si prende il mosto bollito dalla caldaia e si mette in un paiolo. Quando il mosto riprende a bollire si versa lentamente la farina di granturco. Quando la farina è ben cotta si aggiunge una buona quantità di noci e, a piacere, mandorle, pinoli e semi di zucca grossolanamente tritati. Dopo aver mescolato bene il tutto, si versa nei piatti (uno strato di circa un centimetro) e fatto raffreddare.
La lavorazione del prodotto prevede la preparazione della polenta con farina di granturco (tipo marchigiano macinata finemente) e mosto non fermentato (anziché acqua).
Viene condita con noci, mandorle, semi, pinoli e semi di zucca grossolanamente tritati; viene quindi fatta versare su piatti (uno strato di un centimetro) e fatta raffreddare.
Il prodotto può essere conservato in luogo fresco e asciutto o in frigorifero.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali, le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve far riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale n. 136.
II prodotto è fatto esclusivamente a mano, con gli ingredienti sopra elencati e i normali utensili di cucina.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
II prodotto viene lavorato sia nelle cucine attrezzate dei pubblici esercizi, senza particolari impianti e macchinari, sia in famiglia.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: Il prodotto è di forma normalmente rotonda od ovale perché conservato e servito su normali piatti da cucina di cui assume la forma, essendovi stato versato ancora caldo.
Il colore, generalmente sul marrone, varia sensibilmente a seconda della varietà di uva utilizzata.
Di consistenza morbida, ha sapore poco dolce; si avverte chiaramente il contrasto tra il sapore vagamente acidulo del mosto e quello salato delle noci e degli altri semi uniti all'impasto.
Si consuma quale dolce freddo con cucchiaio.
Area di produzione: Intero territorio regionale, in particolare nella provincia di Ancona ("sciugheti"), di Macerata ("sughetti" e "sughitti") e nell'ascolano dove il prodotto è conosciuto con il termine "sapetti" (dal prodotto sapa).
Calendario di produzione:
Note: Riferimenti bibliografici:
Valentini V. "Tutti a tavola - le ricette della provincia pesarese", Ed. Promoter; Muzi-Evans "La cucina Picena", Franco Muzio Editore, 1991; Testimonianze raccolte nel luogo di
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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