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GRANITA CON PESCHE DI MONTELABBATE (GRATTAMARIANNA)
Materia prima: La granita ha carattere cremoso, presenta pezzi di frutta di dimensioni di circa 1 cm che, insieme al succo della frutta, sono amalgamati insieme con zucchero e acqua.
Tecnologia di lavorazione: La procedura di lavorazione prevede inizialmente la snocciolatura delle pesche di Montelabbate e la loro riduzione, in parte in piccoli pezzi di frutta, ed in parte in succo; il tutto si amalgama con zucchero e acqua. Si procede poi alla mantecazione fino al raggiungimento di uno strato cremoso ad una temperatura di circa -15° C.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali, le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve far riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale n. 136. Per la lavorazione si utilizzano coltelli in acciaio inox e mantecatore e frullatore. Tali strumenti hanno contribuito a velocizzare i lavori, rispettando le caratteristiche tipiche del prodotto.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve far riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale n. 136. Per la conservazione si utilizzano carrettini a pedali tipo "vecchio gelataio" con frigorifero incorporato in acciaio inox, idoneo per mantenere la temperatura costante intorno a -15° C. Gli stessi vengono utilizzati per la vendita, da effettuarsi preferibilmente in giornata, al fine di mantenere le caratteristiche ottimali del prodotto, in particolare per evitare la formazione di pezzi di ghiaccio. La vendita avviene tradizionalmente per le strade litoranee ed anche direttamente sulle spiagge.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: II prodotto si presenta di colore giallo, variabile a seconda del colore delle pesche. A differenza delle solite granite, ottenute con ghiaccio tritato e sciroppo, il ghiaccio non viene utilizzato.
Area di produzione: Litorale della Provincia di Pesaro e Urbino. Il prodotto era conosciuto un tempo, soprattutto nei fanese, come "grattamarianna". Il nome e il prodotto sono ancorati ad antiche figure della tradizione e dell'ambiente portuale fanese, allorché il ghiaccio veniva tritato a mano prima di essere inserito nel prodotto. Inoltre la "Pesca di Montelabbate" ha una consolidata collocazione di primissimo livello sul mercato ortofrutticolo, grazie alla peculiarità ambientale in cui il frutto matura.
Calendario di produzione:
Note: Testimonianze di persone che dichiarano come questo prodotto, venduto nei carrettini a pedali, era particolarmente diffuso e apprezzato in passato, sia per la peculiare gradevolezza del prodotto sia per la tipicità del modo di vendita.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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