VISCIOLE E AMARENE DI CANTIANO
Materia prima: visciole, zucchero.
La visciola è una ciliegia selvatica della varietà "prunus cerasus", diffusa e disseminata nelle campagne e colline montefeltresche.
E' pianta rustica, adatta per valorizzare zone marginali, che può raggiungere anche dimensioni notevoli in altezza. La raccolta è tendenzialmente più precoce del ciliegio. Per mantenere le caratteristiche qualitative su standard elevati, l'intervallo raccolta-consumo non dovrebbe superare i 7-10 giorni.
Può ricordare la marasca selvatica, l'amarena, la marasca delle coste adriatiche ma se ne differenzia in quanto il frutto è più grosso, di colore rosso scuro, ricco di polpa e sugo.
Tecnologia di lavorazione: Le ciliegie, raccolte e ripulite dai gambi, vengono calibrate tramite setaccio e denocciolate. Si fanno cuocere nel loro liquido di governo aggiungendo lo zucchero necessario.
Terminata la cottura la frutta viene posta in contenitori di vetro, sterilizzati ad alta temperatura, etichettati e commercializzati.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale - n. 136. Per la calibratura si utilizza il setaccio, mentre per la conservazione recipienti in vetro.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale - n. 136.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito:
Area di produzione: Particolarmente nel comune di Cantiano in provincia di Pesaro e Urbino. La presenza del prodotto si riscontra anche nelle Comunità Montane dell'Alta Valmarecchia, del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano, dell'Alto e Medio Metauro.
Calendario di produzione: giugno, luglio e agosto
Note: Riferimenti bibliografici:
Pozzetto G., La cucina del Montefeltro, Franco Muzzio Ed., Padova, 1998;
AA.W., Le società mediterranee, Franco Angeli, Milano, 1988;
Guerra T., Il polverone, Maggioli, 1998;
Picchi G., Atlante dei sapori: le conserve, Insor, Franco Angeli, Milano, 1993; Documentazione storica antecedente il 1925 come la "Medaglia d'oro alla Esposizione Internazionale di Parigi" e la Croce al merito alla esposizione Internazionale di Milano. Documenti esistenti testimoniano fornitura alla "Casa di S.A.R. Principe del Piemonte" a Torino sin dal 1928, con richiesta "urgente" di "Specialità Amarena di Cantiano".
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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