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Capocollo o lonza
Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo, Intera provincia di Rieti, Intera provincia di Roma, Intera provincia di Frosinone
Aree di rinvenimento produttori censiti: Accumoli (RI), Accumoli (RI), Viterbo (VT), Antrodoco (RI), Paliano (FR), Magliano Sabina (RI), Accumoli (RI)
Tipologia produzione: Attiva
Periodo di produzione: Tutto l'anno con prevalenza nel periodo invernale con l'uso di locali storici.
Mercato di riferimento: Locale ed estero
Descrizione del prodotto: Salume di circa 2 kg di pezzatura, colore rosso screziato, forma cilindrica e sapore salato più o meno aromatizzato secondo l'area tradizionale di produzione.
Elementi di tradizionalita' del processo produttivo: Suino locale alimentato a secco per tutta la vita o con periodo di pascolamento in fase di magronaggio (zona di Rieti e Viterbo); scelta del sezionato e impiego di condimenti. Per le produzioni invernali le fasi di asciugatura e stagionatura vengono effettuate in locali storici. Inoltre l'asciugatura viene eseguita con stufe alimentate a legna.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Basi di legno per la salatura ed il condimento; uso della legna per l'alimentazione combustibile della stufa.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Locali storici per la salatura e stagionatura nelle produzioni invernali.
Storia tradizionale del Prodotto: Il capocollo o lonza è un dei prodotti più tradizionali delle province di Roma, Rieti, Viterbo e Frosinone. Si tratta di un prodotto più volte citato nei trattati enogastronomici, con forte presenza presso le norcinerie locali e non.
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO
Fonte: Regione Lazio - arsial.it. I prodotti tipici e tradizionali del Lazio - Progetto Agricoltura Qualità.
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