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Lombetto della Sabina e dei Monti della Laga
Prodotti afferenti Lombetto o Lonza
Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Rieti
Aree di rinvenimento produttori censiti: Magliano Sabina (RI), Accumoli (RI), Contigliano (RI)
Tipologia produzione: Attiva
Periodo di produzione: Tradizionalmente, il solo periodo invernale (Novembre-Marzo). Nei laboratori recenti e modernizzati si produce anche in altri periodi dell'anno.
Mercato di riferimento: Da locale a regionale. Sporadicamente extraregionale.
Descrizione del prodotto: Salume impostato sulla trasformazione dell'intero muscolo lombare e dorsale prelevato dalla sesta vertebra ed oltre. Differenziato nel condimento tra la zona della Sabina (uso dell'aglio strofinato e del vino) e quella dei Monti della Laga (uso del solo pepe nero). Il prodotto, di pezzatura media di 1 Kg, è caratterizzato da forma cilindrica, colore rosso cupo screziato bianco, sapore sapido, stagionatura minima di 4 mesi.
Elementi di tradizionalita' del processo produttivo: Prodotto tradizionale di tutta la provincia di Rieti. Tradizionalmente viene ancora prodotto nei soli mesi invernali con suini alimentati a secco e, nei Monti della Laga, anche dopo un periodo estivo sottobosco. Il Peso Vivo dei suini alla macellazione è di circa 130-150 Kg. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dall'uso dei condimenti in cui spicca il bagno in vino e la strofinatura con aglio, la stufatura in camera calda con riscaldamento a combustione naturale ed una lunga stagionatura in camere fredde anche di alta montagna.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Basi di legno per la salatura ed il condimento delle carni, stufe o camini per l'asciugatura, legna di quercia da ardere per la stufatura. Per l'utilizzo di questi materiali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Camera calda anche storica con presenza di camino o stufa per l'asciugatura. Camera fredda anche storica per la stagionatura. Per l'utilizzo di questi locali e per la sola stagione invernale viene richiesta la deroga.
Storia tradizionale del Prodotto: Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO
Fonte: Regione Lazio - arsial.it. I prodotti tipici e tradizionali del Lazio - Progetto Agricoltura Qualità.
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