 |
|
|
Segnalato da:
|
|
|
|
|
Lombetto o Lonza
Prodotti afferenti Lombetto della Sabina e dei Monti della Laga.
Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo, Intera provincia di Rieti, Intera provincia di Frosinone
Aree di rinvenimento produttori censiti: Viterbo (VT), Contigliano (RI), Paliano (FR), Magliano Sabina (RI), Antrodoco (RI), Accumoli (RI), Accumoli (RI), Accumoli (RI)
Tipologia produzione: A rischio
Periodo di produzione: Tradizionalmente, il solo periodo invernale (Novembre-Marzo). Nei laboratori recenti e modernizzati si produce anche in altri periodo dell'anno.
Mercato di riferimento: Da locale a regionale. Sporadicamente extraregionale.
Descrizione del prodotto: Salume impostato sulla trasformazione dell'intero muscolo lombare e dorsale prelevato dalla sesta vertebra ed oltre. Differenziato nel condimento tra le diverse zone, da ampia presenza di spezie a Frosinone al solo pepe nero nei Monti della Laga. Caratteristica è anche la bagnatura delle carni in vino con particolare riferimento all'utilizzo del vino rosso Cesanese a Frosinone e del bianco in Sabina e nel Viterbese. Il prodotto, di pezzatura media di 2 Kg, è caratterizzato da forma cilindrica, colore rosso cupo screziato bianco, sapore salato, stagionatura minima di 3 mesi.
Elementi di tradizionalita' del processo produttivo: Prodotto tradizionale diffuso ampiamente nel Lazio. Tradizionalmente viene ancora prodotto nei soli mesi invernali con suini alimentati a secco e, nei Monti della Laga e nel Viterbese, anche dopo un periodo estivo sottobosco. Il Peso Vivo dei suini alla macellazione è di circa 130-150 Kg. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dall'uso dei condimenti in cui spicca il bagno in vino e la strofinatura con aglio, la stufatura in camera calda con riscaldamento a combustione naturale ed una lunga stagionatura in camere fredde anche di alta montagna.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Basi di legno per la salatura ed il condimento delle carni, stufe o camini per l'asciugatura, legna di quercia (Rieti) o di olivo, biancospino e faggio (Viterbo) da ardere per la stufatura. Per l'utilizzo di questi materiali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Camera calda anche storica con presenza di camino o stufa per l'asciugatura. Camera fredda anche storica per la stagionatura. Per l'utilizzo di questi locali e per la sola stagione invernale viene richiesta la deroga.
Storia tradizionale del Prodotto: La prima testimonianza relativa a questo prodotto tradizionale risale al 1352. Se ne fa menzione in un protocollo notarile conservato presso l'Archivio Diocesano di Viterbo. Si tratta della locazione di una bottega di macelleria in cui si chiede un canone annuo parte in denaro e parte in natura: un quarto di castrato da conferire durante il periodo di Pasqua e una mezza "lonza porcina", per Natale. La tradizione viterbese degli inizi del '900 voleva che il lombetto fosse consumato nel corso della colazione di Pasqua o delle scampagnate del lunedì di Pasquetta, quando, giunto a maturazione, era ottimo per accompagnare la "pizza di Pasqua", sia dolce che al formaggio.
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO
Fonte: Regione Lazio - arsial.it. I prodotti tipici e tradizionali del Lazio - Progetto Agricoltura Qualità.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
