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Salsiccia paesana
Prodotti afferenti Salsiccia secca di suino, salsiccia secca aromatica.
Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo, Intera provincia di Rieti, Intera provincia di Frosinone
Aree di rinvenimento produttori censiti: Accumoli (RI), Contigliano (RI), Viterbo (VT), Paliano (FR), Magliano Sabina (RI), Antrodoco (RI), Monterotondo (RM)
Tipologia produzione: Attiva
Periodo di produzione: Tradizionalmente, nei soli mesi invernali (Novembre-Marzo). Nei laboratori recenti e modernizzati può essere prodotta anche in altri periodi dell'anno.
Mercato di riferimento: Da locale a regionale.
Descrizione del prodotto: Salume ompostato sulla trasformazione del magro del costato e rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Normalmente utilizzata fresca o, più tradizionalmente, dopo breve asciugatura in camera calda. Pepe, aglio tritato e finocchio sono gli aromi più utilizzati, anche se in misura diversa, tra le diverse zone. Il prodotto è caratterizzato principalmente da forma cilindrica a cacchietti o a forma di "U", colore rosso, sapore salato, peso di 70-500 g, e nessuna stagionatura (o solo una leggera asciugatura).
Elementi di tradizionalita' del processo produttivo: Prodotto tradizionale del Lazio con particolare riferimento a Rieti e Frosinone. Ottenuto dalla trasformazione di suini alimentati a secco, del peso vivo di circa 130-150 Kg. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dall'uso dei condimenti, da una eventuale stufatura in camera calda con riscaldamento a combustione naturale e nessuna stagionatura.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Basi di legno per la salatura ed il condimento delle carni, stufe o camini per l'asciugatura, legna da ardere di quarcia e faggio per la stufatura. Per l'utilizzo di questi materiali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Camera calda anche storica con presenza di camino o stufa per l'asciugatura. Per l'utilizzo di questi locali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Storia tradizionale del Prodotto: Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO
Fonte: Regione Lazio - arsial.it. I prodotti tipici e tradizionali del Lazio - Progetto Agricoltura Qualità.
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