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Coppa (Capofreddo)
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Metodiche di lavorazione: Le materie prime sono: zampe e testa di maiale, arance, pepe, semi di finocchio, foglie di lauro, aglio, " diavolillo" (peperoncino), sale.
Si puliscono accuratamente le zampe e la testa con un rasoio per eliminare i peli, quindi, lasciandole spurgare in un recipiente con abbondante acqua per una notte. Il giorno seguente si sciacquano bene e si pongono a cuocere in un grosso calderone, coperto di acqua; quando sono cotte, si spolpano tagliando in piccoli pezzi,carne, nervetti e"cotiche". Il composto ottenuto viene salato e condito con aglio, lauro e buccia di arancia tritati finemente; si aggiunge una buona spolverata di pepe e di "diavolillo", una manciata di semi di finocchio e si amalgama l'impasto.
L'impasto ottenuto viene insaccato in sacche di tela della lunghezza di venti o venticinque centimetri, pressandolo bene sia per eliminare il grasso in eccesso che l'aria.
Legare ben stretta la "coppa" ed appenderla, per farla asciugare, per quindici giorni. In alcuni paesi si usa far insaporire l'impasto sul fuoco, qualche minuto prima di metterlo nella sacche di tela; in altri, invece, si fa bollire la "coppa" già pronta nello stesso brodo di cottura della carne.
In tal modo pare che l'impasto diventi più compatto. Si utilizza una parte del brodo che vi rimane, dopo averlo sgrassato, per condire i legumi o la verdura, (ottima la verza) e mangiarli con la pizza di granone.
Il periodo di produzione va da novembre a gennaio.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Rasoio, calderone, sacche di tela.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La stagionatura si effettua in luogo fresco ed aerato.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Referenze bibliografiche La cucina molisana, di A.M. Lombardi R. Mastropaolo, I edizione 1986, II edizione 1995 Edizioni Cultura e sport pagina 261.
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004.
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