Cotechino
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto: Il cotechino si presenta in forma cilindrica del diametro di circa tre centimetri, in alcune zone assume la caratteristica forma "tipo zampone” in questo caso del diametro di circa 7 centimetri.
Metodiche di lavorazione: Le materie prime sono: cotica di maiale, carne di secondo taglio, grasso, alloro, buccia di arancia, semi di finocchio selvatico, aglio, budello, peperoncino e/o pepe, sale.
La cotica di maiale liberata dal grasso, viene lessata e passata al tritracarne avente fori di diametro medio. Successivamente anche la carne di secondo taglio viene passata al tritacarne. Le cotiche e la carne, così tagliate, vengono aromatizzate con aglio, alloro, buccia di arancia, semi di finocchio selvatico, peperoncino e/o pepe, sale e, dopo aver ben amalgamato il "composto", lo stesso viene fatto riposare per circa 24 ore; dopo di che viene insaccato nel budello naturale.
Il periodo di produzione va da novembre a gennaio.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Tritacarne, insaccatrice, coltelli, bacinelle, spago per insaccati.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La stagionatura viene compiuta in locali freschi ed aerati.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Referenze bibliografiche
La cucina molisana, di A.M. Lombardi R. Mastropaolo, I edizione 1986, II edizione 1995 Edizioni Cultura e sport, pagina 261.
Nina Guerrizio, da Scrivere de carde Edizioni il Pungolo veras, Campobasso 1956 poesia: Lu puorche accise … E salate.
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004.
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