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Guanciale (Vrucculare, Vrucculeare)
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto: La materie prime sono guanciale di maiale e spezie.
La cotenna del guanciale viene privata delle setole bruciandole sulla fiamma e raschiandole con la lama di un coltello eliminando il sangue raggrumato. Il guanciale viene salato, cosparso di peperoncino piccante ("diavolillo"), appeso in luogo fresco ed aerato, per farlo asciugare.
Dopo qualche giorno si preparano delle sottili stecche di canna che vengono infilate negli angoli del guanciale in modo che formino una croce e lo mantengano ben steso, quindi lo si riappende per farlo seccare completamente.
Il guanciale, così preparato, può essere gustato a fette sottili cosparse di pepe insieme a pane casereccio, ma è ottimo anche per insaporire sughi e carni ripiene.
Il periodo di produzione va da dicembre a gennaio.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Un piatto grande e coltello per la rifilatura.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La stagionatura viene effettuata in un luogo fresco, asciutto e ventilato per un periodo di 60- 70 giorni.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Referenze bibliografiche
Vocabolario Dialetto Agnonese di Giuseppe Cremonese alla parola "Vrucculeare" Tipografia Gabriele Bastone Agnone 1898.
Agnone Dalle origini ai nostri giorni - 1800 - Ristampa Tipografia Lampo Campobasso pagina 245.
La cucina molisana, di A.M. Lombardi R. Mastropaolo, I edizione 1986, II edizione 1995 Edizioni Cultura e sport, pagina 283.
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004.
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