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Prosciutto cotto Praga, Cotto Praga, Prosciutto Praga, Cotto caldo, Praga caldo
Produzione; provincia di Trieste
Si tratta di un prosciutto di suino, cotto generalmente con osso, leggermente affumicato, venduto caldo e tagliato a mano. Vecchia tradizione austroungarica persa nel luogo d'origine ma qui fedelmente mantenuta tanto che questo salume fa parte del pranzo pasquale tradizionale triestino, e in quest'occasione viene consumato insieme con la pinza.
Note: ..."Per cuocere nel forno il prosciutto lo si lascia una notte in molle
nell'acqua, poi dopo asciugato involto in una pasta di pane nero già lievitata alta un dito, punzecchiandola più volte per impedire che cuocendo la non crepoli, e messo in una leccarda nel forno per il tempo di 4 ore. Freddato che sia nella pasta, può essere conservato per molto tempo e facilmente
spedito." ... "Perfettamente freddo che sia il prosciutto, si stacca la cotenna e tenendo fermo l'osso, si taglia d'ambe le parti la
carne in due grossi pezzi giù dall'osso, trinciando poi questi per traverso in fittissime fettoline, badando di non rimuovere il coltello sottile e molto affilato, spingendolo innanzi con mano ferma e leggera. Riesce più facile ad affettare il prosciutto quando si trovi chiuso in apposita macchina. Le fette meno belle si adagiano infondo del piatto, disponendo in seguito a strati le altre più appariscenti, decorando il tutto... ."... "raffreddato nel brodo e trinciato molto sottilmente, si dispone sul piatto in modo che carne e lardo siano regolarmente alternati. Si adorna il piatto con aspic o cren raspato, o con fiori di burro e foglie di prezzemolo, o dei ravanelli intagliati... . " ... "Il rafano ed il cren si raschiano colla raspa in fili lunghi che tinti in rosso coll'aceto di barbabietola possono porsi a macchietti, in guisa di rose, sul prosciutto imbandito; dopo messovi in mezzo dei tuorli triti si formano dei mazzetti frapponendo delle foglie di prezzemolo."... (da C. Prato "La cucina della Mitteleuropa" del 1892).
Fonte: Cibario del Friuli Venezia Giulia - Atlante dei prodotti della tradizione - ERSA, 2002.
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