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Prosciutto
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto: Prosciutto grosso, salato e saporito.
Metodiche di lavorazione: Le materie prime sono: coscia di suini pesanti allevati tradizionalmente, sale, pepe e peperoncino.
La lavorazione inizia con la rifilatura della coscia per dargli la forma arrotondata, tipica del prosciutto finito. Viene fatta su un piano in acciaio inox facendo attenzione a mettere in evidenza il tendine che verrà utilizzato per appenderlo e, con un coltello, viene tolta tutta la carne che supera la testa del femore. La rifilatura, fase estremamente delicata perché deve essere fatta senza danneggiare la cotenna e i muscoli esposti, conferisce al prodotto la tipica morfologia. Viene messo sotto sale e sottoposto a pressatura.
Dopo di che,cosparso con pepe o peperoncino viene appeso per la stagionatura. Il periodo di produzione va da novembre a gennaio.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Tavolo di legno, madia (mobile in legno usato per impastare il pane),coltelli, rete.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La stagionatura viene fatta in locale fresco e aerato, per circa un anno.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Referenze bibliografiche Agnone Dalle origini ai nostri giorni - 1800 Ristampa Tipografia Lampo Campo basso.
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004.
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