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Prosciutto di Spalla
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto: Spalla del maiale preparata come il prosciutto, dal sapore più accentuato in quanto sono presenti, tra le fasce muscolari, numerosi nervi.
Metodiche di lavorazione: Stessa metodica usata per la preparazione del prosciutto, ma con la differenza che si riducono i tempi di salatura (15-20 giorni).
La lavorazione inizia con la rifilatura della spalla per dargli la forma arrotondata, tipica del prosciutto finito. Viene fatta su un piano in acciaio inox facendo attenzione a mettere in evidenza il tendine che verrà utilizzato per appenderlo. La rifilatura, fase estremamente delicata perché deve essere fatta senza danneggiare la cotenna e i muscoli esposti, conferisce al prodotto la tipica morfologia. Viene messo sotto sale e sottoposto a pressatura. Successivamente, cosparso con pepe o peperoncino, viene appeso per la stagionatura. Si conserva come il prosciutto ma viene consumato al massimo dopo 2-3 mesi dalla preparazione per evitare l'eccessivo irrigidimento.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Tavolo di legno,"madia” (mobile in legno usato per impastare il pane), coltelli, rete,tavolo in acciaio inox.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La stagionatura viene effettuata in un locale fresco e aerato.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Conclamata tradizione orale.
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004.
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