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Cacio - ricotta
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto: Ha la forma tipica dei formaggi canestra-ti, del peso medio di 1 Kg, di consistenza compatta. Si consuma sia fresco che secco.
Metodiche di lavorazione: È realizzato con latte di pecora e/o capra, caglio di capretto o di agnello. Il latte crudo viene portato ad ebollizione, si fa raffreddare a 36-38°C e si aggiunge il caglio naturale (30 cc ogni 15 litri di latte circa). Dopo circa un'ora la cagliata viene rotta, in grumi della grandezza di una nocciola,e messa nelle fuscelle.Si procede, quindi, alla salatura delle forme. Le forme vengono stivate su assi di legno bucati per far defluire il siero. La maturazione dura circa sei mesi.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Per la preparazione sono utilizzati recipienti di rame stagnato per far bollire il latte crudo, bastone di legno, fuscelle di giunco.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: I locali sono generalmente cantine adiacenti le abitazioni, con ambiente asciutto.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Referenze bibliografiche Indagine Murattiana.
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004
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