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Calzoni (Cavicione, Cavizun)
Area di produzione: Intero territorio regionale, particolarmente rinomati quelli prodotti nel comprensorio del comune di Riccia (CB).
Caratteristiche del prodotto: Dolci a forma di semiluna friabili, dal sapore caratteristico, delicato. Prodotto per devozione alla figura di S. Giuseppe e offerto per carità alle famiglie bisognose
Metodiche di lavorazione: Per la sfoglia si utilizzano farina 00, olio extra vergine di oliva, vino bianco secco. Per il ripieno, invece, ceci, cacao amaro, chiodi di garofano, cannella, pinoli, buccia di arancia grattugiata, miele, mandorle tostate e tritate, mosto cotto, zucchero. Si mettono i ceci in acqua e si lasciano a bagno per circa 12 ore quindi si scolano e si cuociono in un recipiente di terracotta con un pizzico di bicarbonato. Al termine della cottura, si passano i ceci con il passaverdura e successivamente al setaccio a maglie strette per ottenere una pasta a grana molto sottile; si uniscono poi i chiodi di garofano, la cannella, i pinoli, la buccia d'arancia grattugiata, il miele, le mandorle tritate e il mosto cotto. Si passa così alla preparazione della pasta sfoglia, facendo cadere sullo spianatoio la farina a fontana, aggiungendo le uova, l'olio e il vino bianco; si mescola fino ad ottenere una pasta omogenea, con cui si preparano delle sfoglie sottili a forma di disco del diametro di circa 10 - 15 cm, successivamente riempite con l'impasto prima preparato e chiuse e rifilate con una rotella dentata in modo da formare dei fagottini a semicerchio. Si friggono in abbondante olio extra vergine di oliva.
Il periodo di produzione è la settimana a cavallo del 19 marzo (San Giuseppe) e Carnevale.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Passaverdura, setaccio a maglie strette, caldaia di rame stagnato (callara o cavdara).
Elementi che comprovano la tradizionalità: Cenni storici
È probabile che l'origine sia autoctona. Tale delizia gastronomica fu di sicuro apprezzata e migliorata dalla Regina Costanza di Chiaromonte moglie ripudiata dal Re di Napoli Ladislao di Durazzo, che visse nel comune di Riccia. Negli anni 1300-1400 i rapporti tra Riccia e Sicilia pare fossero molto stretti. Simili alle panelle siciliane che sono fatti con pasta di ceci con sale e prezzemolo, ai caggiunitt' abruzzesi dolci natalizi fatti con ceci e castagne, ai cavezune del basso materano fatti con un impasto di ceci e cioccolato.
Referenze bibliografiche
Amorosa Eutimio: Tradizioni molisane. La festa di San Giuseppe a Riccia in "L'Informatore", Riccia marzo -aprile 1949, anno II, n. 3-4.
Almanacco del Molise - pagina 252 ed. Enne 1972
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004
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