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Polpo essicato (Pulepe sicche)
Area di produzione: Termoli ed intera costiera molisana.
Caratteristiche del prodotto: Mollusco cefalopodo marino privo di conchiglia, con corpo carnoso a sacco, testa larga munita di becco e tentacolata.
Metodiche di lavorazione: Il polpo, che non deve superare i 500 grammi, deve essere innanzitutto svuotato delle viscere, dell'epatopancreas (mmalandre) e della vescichetta del nero nonché privato degli occhi, del beccuccio e accuratamente lavato con acqua di mare. Successiva-mente, allo scopo di renderlo più tenero e digeribile, occorre sbatterlo violentemente sopra una superficie dura (scoglio o pavimento), oppure, rigirarlo costantemente in una pentola con un mestolo non forato fino a frollarne le carni (a rrecciature). In seguito va risciacquato con accuratezza, servendosi sempre di acqua di mare, e posato su una spianatoia a sgocciolare senza togliere la pelle; quindi, si infilza il polpo alle estremità appuntite di due bacchette di canna tagliata sottilmente e legate a forma di croce, la cosiddetta messa in croce (a misse 'n croce), con la testa conficcata ad una delle estremità, il corpo infisso nelle rimanenti altre ed i tentacoli penzolanti.Viene, poi, esposto al sole dopo averlo legato ad una corda tesa. L'esposizione al sole deve essere graduale e, nelle ore più calde, il prodotto va collocato a mezz'ombra per evitare che con la violenta disidratazione possa avvenire la dispersione delle proteine e bruciare.Al fine di un'uniforme essiccazione il polpo, di tanto in tanto, deve essere rigirato sulla croce.
Quando la disidratazione è completa e perfetta è delicatamente sfilato e riposto, per la conservazione, in capaci cestelli di forma rettangolare (i cestèlle) fatte di sfoglie sottilissime di pioppo intrecciate.Nelle
cestelle viene avvolto in carta pulita per proteggerlo dalla polvere e dagli insetti. È conservato sospeso in aria per avere la necessaria ventilazione.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Si utilizzano spianatoia, bacchette di canna tagliate sottilmente, cestelli di foglie di pioppo.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Referenze bibliografiche La città di Termoli - Soggiorno balneare -Guide Regionali Italiane, Forlì Società Editrice, 1928.
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004
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