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Composta (A Cumposta)
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto: Conserva di frutta ed ortaggi sottaceto a crudo. Nel Molise è molto diffusa l'abitudine di conservare frutta ed ortaggi sott'aceto a crudo e di consumarli come antipasto insieme al prosciutto ed alla soppressata o solamente come "ulìe" (sfizi) insieme a coste di sedano, olive e finocchi.
Metodiche di lavorazione: Le materie prime sono: pere "zenghere", cipolle, "paparulesse" (peperoni sott'aceto), carote, pomodori verdi, acini di uva, aceto di vino bianco, sale; a scelta si possono aggiungere ulteriori ortaggi e frutta. Frutta ed ortaggi vengono abbondantemente lavati e poi bene asciugati. Poi vengono sistemati nelle "runcelle" e colmate con aceto di vino bianco in cui è stato preventivamente sciolto il sale. Le "runcelle" vengono chiuse ermeticamente e conservate in luogo fresco e buio. Dopo 15/20 giorni è pronta per essere consumata. Viene conservata in cantina o in un luogo fresco e buio. Il periodo di produzione è tutto l'anno naturalmente in base alla disponibilità di frutta ed ortaggi di stagione.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Vasi di terracotta ("runcelle")
Elementi che comprovano la tradizionalità: Referenze bibliografiche
Vocabolario Dialetto Agnonese di Giuseppe Cremonese alla parola A Cumposta Tipografia Gabriele Bastone Agnone 1898.
La cucina molisana, di A.M. Lombardi R. Mastropaolo, I edizione 1986, II edizione 1995 Edizioni Cultura e sport, pagina 467.
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004
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