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Tartufo bianco
Area di produzione: Alcune aree del territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto: Il tartufo ha il corpo fruttifero di un fungo (ascocarpo) che si sviluppa e compie il suo ciclo vitale sotto terra. È formato da una parete esterna (scorza) più o meno liscia o rugosa di colore chiaro e da una massa interna (polpa) di colore variabile dal bianco latte al rosa intenso. Questa polpa è percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse grosse cellule (aschi) che contengono le spore (ascospore). Le caratteristiche della scorza, della polpa, degli aschi e delle spore, insieme alla dimensione ed ai caratteri organolettici, quali il sapore ed il profumo, permettono l'identificazione della specie di tartufo. Può raggiungere la dimensione di una grossa mela. Il suo sapore e profumo particolare lo hanno portato ad essere il re della cucina.Viene consumato crudo.
Metodiche di lavorazione: È reperibile solo nella tarda estate, in autunno ed all'inizio della stagione
invernale. Querce, salici, pioppi e tigli sono le piante che di solito ne favoriscono lo sviluppo.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Per la ricerca e la raccolta del tartufo generalmente viene utilizzato il cane che consente una rapida localizzazione del tubero ed una razionale ricerca sulla tartufaia.
Una piccola zappetta aiuta il tartufaio, a localizzazione avvenuta, nel procedere allo scavo ed al recupero del prodotto.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il tartufo può essere conservato in frigorifero a 2°C in un recipiente a chiusura ermetica insieme a segatura o terra finemente setacciata. Un altro sistema che ne consente la conservazione in frigorifero è quello di riporlo in un contenitore a chiusura ermetica dopo averlo avvolto con tovaglioli di carta che andranno sostituiti giornalmente. È consigliabile non superare i 15 giorni onde consentire la conservazione dell'aroma ed il gradevole sapore del tubero.
Elementi che comprovano la tradizionalità: conclamata tradizione orale
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004
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