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Segnalato da:
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FILETTONE
Nome geografico abbinato: di Vairano Patenora
Sinonimi: supresciata
Regione: Campania
Provincia/e: Caserta
Territorio interessato alla produzione: comune di Vairano Patenora
Descrizione sintetica prodotto: Carne suina (taglio di controfiletto) avvolto in velo naturale
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti - carne suina, velo naturale suino, sale e spezie essiccate
Fasi di lavorazione:
-macellazione in macello autorizzato
-frollatura in locali freschi o in frigo e sezionatura
-sezionamento del taglio di controfiletto, che viene mantenuto intero con il grasso depositato di copertura;
- salatura e lavaggio con acqua e vino locale
- salatura e speziatura con peperoncino essiccato
- insaccatura in budelli suini
- insaccatura in rete elastica
-“picchettatura” consistente nella bucatura dell’insacco
- asciugatura in locali freschi tradizionali
- stagionatura in locali tradizionali ventilati
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali; locali tradizionali per la stagionatura; attrezzatura in acciaio; rete elastica; pettine chiodato
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Una variante consiste nella conservazione sotto sugna in vasi di terracotta.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Il prodotto risulta citato da una ricerca condotta presso l’archivio di stato ed il catasto Onciario Borbonico, nonché da testimonianze raccolte in loco
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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