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Segnalato da:
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FIOCCO DI PROSCIUTTO
Nome geografico abbinato: MUGNANO
Sinonimi: culatello di Mugnano
Regione: Campania
Provincia/e: Avellino
Territorio interessato alla produzione: Vallo di lauro e baianese
Descrizione sintetica prodotto: Salume affumicato di carne suina, con stagionatura di almeno 40 giorni, di forma subsferica e diametro di 10-15 cm. e lunghezza di 15-20 cm
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti - carne suina, budello naturale suino, sale e KNO4
Fasi di lavorazione:
-macellazione in macello autorizzato
-frollatura in locali freschi o in frigo
-asportazione del muscolo della coscia
-salatura
-insaccatura in vescica suina
-legatura con spago di fibre vegetali
-picchettatura
-asciugatura in locali freschi tradizionali
-affumicatura con legna di bosco (faggio o quercia) in locali tradizionali
-stagionatura in locali tradizionali ventilati
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali; locali tradizionali per l’affumicatura e la stagionatura; attrezzatura in acciaio; spago in fibre vegetali; scanni e travi in legno stagionato; legna di bosco stagionata; pettini chiodati
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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