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PROSCIUTTO DI CASALETTO
Nome geografico abbinato: CASALETTO SPARTANO
Sinonimi: PRESUTTO
Regione: Campania
Provincia/e: Salerno
Territorio interessato alla produzione: territorio comunale di Casaletto Spartano e Tortorella, zone limitrofe
Descrizione sintetica prodotto: Salume affumicato con stagionatura di almeno 12 mesi. Di forma classica, di peso variabile dai 10 ai 15 Kg, presenta un tipico colore rosso cupo
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti - carne suina da razze Large White o Landrace, macellati a 150 – 180 Kg di peso vivo, ed alimentati con la cosiddetta “Giotta”, cioè con i residui dell’alimentazione umana e del risciacquo delle stoviglie (senza sapone) e ghiande;
sale, peperoncino in polvere o macinato
Fasi di lavorazione:
- macellazione in macello autorizzato
- sezionamento e dissanguamento del quarto posteriore;
- salatura e speziatura, asciugatura su ripiani in legno,
- pressatura con presse a mano realizzate in legno stagionato e ferro
- affumicatura con legna di bosco (faggio o quercia) in locali tradizionali
- stagionatura in locali tradizionali ventilati
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali; locali tradizionali per l’affumicatura e la stagionatura; attrezzatura in acciaio; piani di salatura in legno stagionato; piani di pressatura in legno stagionato e ferro; scanni e travi in legno stagionato; legna di bosco stagionata
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona. Tradizionalmente, viene offerto durante le feste nuziali ai convitati, tagliato in fette spesse anche 5-6 mm, assieme al caciocavallo ed al vino locale.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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