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PROSCIUTTO DI MONTE
Nome geografico abbinato:
Sinonimi e/o termini dialettali:
Regione: Campania
Provincia/e: Tutte le provincie
Territorio interessato alla produzione: Tutta le aree interne della regione, in particolare nel Matese, Sannio, Irpinia, Bussento.
Descrizione sintetica prodotto: Prodotto trasformato di carni di suini delle razze Landrace, Large White, Pelatello, Casertana.
Caratteristiche a stagionatura ultimata sono: forma naturale semipressata tondeggiante, peso normale tra 10 e 15 kg., comunque non inferiore a kg.10; colore al taglio uniforme tra il rosa ed il rosso inframmezzato dal bianco delle parti grasse; aroma e sapore dolci e fragrante; consistenza della carne uniforme.
L’alimentazione dei suini è basata su prodotti naturali dell’azienda, tipo granoturco, crusca, patate, ghiande, castagne e materiale verde. La mattazione avviene tra novembre e febbraio o comunque quando la temperatura non raggiunge i 10°.
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Il prosciutto si ottiene dalla coscia fresca posteriore del suino (esclusi i verri).
Dopo aver mattato il suino, depilata la carcassa, facendo uso di acqua bollente ed asportate le interiora, si sezionano le mezzene ottenendo il prosciutto grezzo. Il prodotto viene salato, pressato e speziato.
La stagionatura deve avvenire in locali idonei, freschi e ventilati. E’ ammessa l’affumicatura del prodotto.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Coltello; Sale; Spezie;
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: I locali utilizzati per l’essiccamento sono i sottotetti delle case dove la copertura non è in cemento armato, ma è costituita da tavole o canalette di cotto.
Queste caratteristiche strutturali dei locali permettono una naturale circolazione dell’aria necessaria per ottenere le tipiche qualità organolettiche del prodotto.
Il prodotto viene tenuto in questi ambienti sottotetto fino ad essiccamento ultimato per essere poi trasferito nelle cantine.
I prosciutti, in tutta la fase di essiccamento, sono ricoperti da un sacchetto di stoffa sottile, che permette il passaggio dell’aria ma non quello degli insetti. A volte per un breve periodo si immette nei locali una piccola quantità di fumo che serve a caratterizzare il sapore del prodotto, derivante dai camini utilizzati per il riscaldamento dei locali adibiti ad abitazione.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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