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SOPPRESSATA DEL SANNIO
Nome geografico abbinato:
Sinonimi e/o termini dialettali:
Regione: Campania
Provincia/e: Benevento
Territorio interessato alla produzione: Tutta la provincia
Descrizione sintetica prodotto: Prodotto trasformato di carni suine delle razze tipo Landrace, Large White, Pelatello e Casertana, nate, allevate e macellate nella Provincia.
L’alimentazione dei suini è basata su prodotti naturali dell’azienda tipo mais, crusca, ghiande.
Di colore rosso vivo con localizzati grumi di grassi, la sopressata è di forma classica con una lunghezza di circa 15 – 20 cm ed una sezione di circa 6 cm. Sovente viene legata più volte a mò di rete con uno spago.
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Le carni utilizzate sono esclusivamente magre, provenienti dal filetto e dalle spalle e dalle rifilature delle altre parti. Vengono tagliuzzate utilizzando il coltello o una macchina sminuzzatrice, subito dopo salate (impiegando circa 27/30 grammi di sale per Kg di carne) e speziate con pepe nero in granuli. Vengono poi impastate con le mani e lasciate riposare per alcune ore in recipienti forati per permettere lo scolo delle acque. Infine le carni vengono insaccate nelle budella più larghe del maiale, preventivamente lavate ed aromatizzate per almeno 24 ore in una soluzione di acqua, sale e bucce di agrumi. L’insaccatura, compiuta a mano, si esegue pressando la carne in piccole quantità in un canovaccio e inserendola poi nelle budella, preventivamente chiuse ad una estremità con spago sottile di canapa. Durante l’operazione di insaccatura vengono inseriti piccoli cubetti di lardo dorsale che caratterizzano il prodotto per tipicità di sapore e morbidezza. I saccottini così ottenuti vengono chiusi anche all’altra estremità, forati con un grosso spillo su tutta la loro superficie, legati con spago longitudinalmente e trasversalmente, stringendo la legatura in modo che il contenuto venga ulteriormente pressato. Il prodotto viene appeso a pertiche di legno o di canne e fatto essiccare per 20 – 30 giorni. Al termine della fase di stagionatura la sopressata, liberata dallo spago, può essere conservata intera in recipienti di vetro o ceramica, interamente ricoperta da sugna fusa oppure da olio extravergine di oliva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Coltello; Macchina sminuzzatrice per carni; Sale; Spezie (pepe nero in grani); Budella; Bucce di agrumi; Spago; Spillo; Recipienti di vetro o ceramica; Sugna olio extra vergine di oliva; Macchina riempitrice per l’insaccamento.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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