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SOPPRESSATA DI GIOI CILENTO
Nome geografico abbinato: GIOI CILENTO
Sinonimi:
Regione: Campania
Provincia/e: Salerno
Territorio interessato alla produzione: COMUNE DI GIOI CILENTO E CENTRI LIMITROFI
Descrizione sintetica prodotto: Salume affumicato con stagionatura di almeno 40 giorni, dimensioni di circa 8 - 10 cm. di diametro e 15 - 18 di lunghezza, da carne suina magra, recante al centro dell’impasto una fettuccia di lardo, conservato in vasi di vetro sott’olio o sotto vuoto.
Produzione in atto: a rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti - carne, lardo e budello naturale suino (dall’intestino crasso, detto “sottocrespone”), olio extravergine d’oliva cilentano, sale e spezie essiccate
Fasi di lavorazione:
-macellazione in macello autorizzato
-frollatura in locali freschi o in frigo
-triturazione e miscelazione con sale, aromi
-asciugatura della pasta in locali freschi
-insaccatura in budelli suini
-legatura con spago di fibre vegetali
-“picchettatura” consistente nella bucatura dell’insacco
-asciugatura in locali freschi tradizionali
-affumicatura con legna di bosco (faggio o quercia) in locali tradizionali
-stagionatura in locali tradizionali ventilati
- conservazione in recipienti di vetro, in olio extravergine d’oliva o sotto vuoto
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali; locali tradizionali per l’affumicatura e la stagionatura; attrezzatura in acciaio; spago in fibre vegetali; panni di asciugatura in fibre vegetali; presse e travi in legno stagionato; pettine chiodato; legna di bosco
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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