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SOPPRESSATA DI RICIGLIANO
Nome geografico abbinato: RICIGLIANO
Sinonimi:
Regione: Campania
Provincia/e: Salerno
Territorio interessato alla produzione: territorio comunale di Ricigliano e San gregorio Magno, zone limitrofe
Descrizione sintetica prodotto: Insaccato di carne suina e grasso di pancetta, a farcia medio piccola. L’impasto è condito con sale pepe, insaccato in budello suino, ricavato dal colon. La pezzatura è di 220 – 250 gr.
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti - carne suina (prosciutto magro e lombo) e lardo di pancetta, in rapporto 10/1; sale, pepe
Fasi di lavorazione:
- macellazione in macello autorizzato
- sezionamento e dissanguamento
- tritatura con trafila 16
- impasto, con sale (27-28 gr/Kg) e pepe (10 gr/Kg)
- insacco in budello naturale, in pezzi del peso di 400 – 500 gr;
- bucatura del budello ed espulsione dell’aria presente nell’impasto per pressatura, manuale o meccanica;
- asciugatura delle sopressate appese a canne, in locali tradizionali;
- affumicatura con legna di bosco (roverella);
- stagionatura in locali tradizionali ventilati;
- conservazione sott’olio o sotto sugna.
Il consumo deve avvenire dopo un certo periodo di tempo (almeno 3-4 mesi).
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali; locali tradizionali per l’affumicatura e la stagionatura; spilloni in acciaio; scanni e travi in legno stagionato; legna di bosco stagionata
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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