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SOPPRESSATA IRPINA
Nome geografico abbinato: IRPINA
Sinonimi:
Regione: Campania
Provincia/e: Avellino
Territorio interessato alla produzione: Bassa irpinia
Descrizione sintetica prodotto: Salume affumicato con stagionatura di almeno 1 mese. Di forma classica, tronco conica con una lunghezza di circa 15-20 cm. ed una sezione di circa 10 cm
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti - carne e budello naturale suino, sale
Fasi di lavorazione:
-macellazione in macello autorizzato
-frollatura in locali freschi o in frigo
-triturazione e miscelazione con sale ed aromi
-asciugatura della pasta in locali freschi
-insaccatura in budelli suini
-legatura con spago di fibre vegetali
-picchettatura
-asciugatura in locali freschi tradizionali
-affumicatura con legna di bosco (quercia) in locali tradizionali
-stagionatura in locali tradizionali ventilati
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali; locali tradizionali per l’affumicatura e la stagionatura; attrezzatura in acciaio; spago in fibre vegetali; pettine chiodato; legna di bosco
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive;: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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