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Segnalato da:
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CACIOCAVALLO AFFUMICATO
Nome geografico abbinato:
Sinonimi:
Regione: Campania
Provincia/e: tutte
Territorio interessato alla produzione: aree interne della regione
Descrizione sintetica prodotto: Formaggio bovino a pasta filata, con stagionatura oltre i 60 gg, in forme tipiche globose con testina, legatura con fibre vegetali e pezzatura di circa 500-2000 g, affumicato con fuoco di legna e/o paglia naturale.
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti: latte bovino locale, caglio del commercio, sale
Fasi della lavorazione:
-.mungitura in locali tradizionali o in alpeggio
- riscaldamento del latte,
- preparazione del caglio naturale partendo da stomaci di capretto od agnello
- aggiunta del caglio di capretto al latte in tini di legno
- rottura della cagliata con spini di legno
- spurgo ed allontanamento del siero
- maturazione ed acidificazione della cagliata
- taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio
- aggiunta del siero bollente
- filatura a mano con mestoli di legno
- formatura a mano
- salatura in salamoia
- legatura
- affumicatura in locali tradizionali con legna o paglia
- stagionatura in locali tradizionali ventilati
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali e locali tradizionali; attrezzatura in acciaio; piani di salatura in legno stagionato; tini in legno per la cagliata; scanni e travi in legno stagionato; bastoni, mestoli ed attrezzi vari in legno per la lavorazione; impalcature in legno per l’appesa delle forme; fuoco di legna o paglia non trattate
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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