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CACIORICOTTA CAPRINO DEL CILENTO
Nome geografico abbinato: CILENTO
Sinonimi:
Regione: Campania
Provincia/e: Salerno
Territorio interessato alla produzione: cilento
Descrizione sintetica prodotto: Formaggio caprino a lunga stagionatura (oltre 60 gg) da latte crudo di produzione locale, forma cilindrica con pezzatura di 250-500 g circa al consumo e confezionato con incarto per alimenti
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti - latte caprino locale, caglio liquido del commercio, sale
Fasi della lavorazione:
-riscaldamento del latte crudo della mungitura della mattina fino a bollitura
-aggiunta del caglio liquido
-coagulazione e rottura a chicchi di mais
-spurgo del siero
-riempimento delle fuscelle (tradizionalmente in giunco, ora in plastica)
-asciugatura, svuotamento delle forme e salatura a secco della superficie
-stagionatura all’aria su gratelle coperte da veli in locali aerati o in spazi esterni coperti
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali e locali tradizionali; contenitori e piani di appoggio in rame stagnato o alluminio; attrezzi di lavorazione in legno di salice e canna selvatica; veli di tessuto per la stagionatura; gratelle in legno o canna per la stagionatura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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