Caso Conzato
Nome geografico abbinato: di Pontelatone (CE)
Sinonimi e/o termini dialettali: Conciato romano, caso di conza
Regione: Campania
Provincia/e: Caserta
Territorio interessato alla produzione: Comune di Pontelatone
Descrizione sintetica prodotto: Formaggio di latte vaccino, pecorino o caprino, in piccole forme, soggetto a particolare forma di maturazione
Produzione in atto: a rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Formaggio ottenuto da latte vaccino, di pecora o di capra, riscaldato a circa 30 – 35 °C, coagulato con caglio di capretto prodotto artigianalmente. Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata a dimensione di una nocciola, si lascia depositare e si toglie il siero per la produzione della ricotta, contemporaneamente la cagliata viene raccolta e passata nei cesti di vimini (fuscelle) e pressata a mano.
Le forme successivamente vengono pressate con le mani e salate a secco mediante sfregamento dell’intera superficie del formaggio; quindi vengonop messe ad asciugare; la fase di essiccazione dura 2-3 mesiin locali aereati.
Quindi le forme vengono trattate con l’acqua di cottura della pasta, e quindi unte con una emulsione di olio, aceto, menta selvatica, peperoncino macinato.
Le formelle, del peso di 200 – 300 gr, vengono conservate in orci di terracotta o di vetro, e vengono rivoltate ogni mese circa.
Durante questa fase, che può durare anche più di un anno, si sviluppano muffe in superficie che vengono lavate con l’emulsione di cui in precedenza alla voltatura; tale sviluppo conferisce alla pasta, prima compatta, la caratteristica consistenza cremosa ed il sapore intenso, piccante, aromatico, grazie alla rifermentazione in ambiente fortemente anaerobico.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: attrezzi in legno per il processo di caseificazione, caccavo in rame stagnato; Fuscelle di ginestra o di polietilene alimentare per il formaggio; Caglio di capretto prodotto artigianalmente; anfore in terracotta o vetro per la conservazione; Locali di asciugatura e stagionatura aerati, poco luminosi, riparati dagli insetti.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Prodotto tradizionale, le tecniche produttive sono rimaste invariate per secoli fino ad oggi, la tecnica adottata è fortemente arcaica, tuttavia indispensabile per le caratteristiche finali del prodotto, assolutamente eccezionali.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Testimonianze: questo prodotto è citato da Cicerone; è talemnete caratteristico che grazie all’attuale diffusione, fortemente localizzata, si ritiene di localizzare l’insediamento romano (villa) in cui tale formaggio veniva offerrto ad Attico
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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