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FORMAGGIO CAPRINO DEL CILENTO
Nome geografico abbinato:
Sinonimi e/o termini dialettali: CASU
Regione: CAMPANIA
Provincia/e: SALERNO
Territorio interessato alla produzione: CILENTO E AREE LIMITROFE
Descrizione sintetica prodotto: IL FORMAGGIO CAPRINO DEL CILENTO SI PRESENTA DI FORMA CILINDRICA A DUE FACCE PIANE DI COLORE BIANCO. IL SAPORE E’ DOLCE O POCO SAPIDO SE FATTO CON CAGLIO DI VITELLO O QUANDO IL PRODOTTO E’ FRESCO. PIU’ INTENSO E TENDENTE AL PICCANTE SE SI UTILIZZA CAGLIO DI CAPRETTO O QUANDO E’ STAGIONATO.
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: IL LATTE FILTRATO E MESSO IN CALDAIA VIENE RISCALDATO ALLA TEMPERATURA DI CIRCA 36-37°C E SI AGGIUNGE IL CAGLIO. LA COAGULAZIONE AVVIENE IN 20-25 MINUTI CON L’IMPIEGO DI CAGLIO DI CAPRETTO. UNA VOLTA OTTENUTO IL COAGULO SI ESEGUE LA ROTTURA FINO AD OTTENERE GRUMI DELLA GRANDEZZA DI UN CHICCO DI RISO. DOPO ALCUNI MINUTI DI SOSTA LA CAGLIATA SI RACOGLIE E SI TRASFERISCE NELLE FUSCELLE. SI LASCIA SPURGARE PER CIRCA 30 MINUTI E SI IMMERGE NEL SIERO DELLA RICOTTA. DOPO 5-8 ORE SI ESEGUE LA SALATURA A SECCO. DOPO 2 GIORNI CHE RIMANE IN FUSCELLE SI RIEMMERGE NEL SIERO E SI PONE AD ASCIUGARE IN GRATICCI PER ALMENO 1 MESE.. A QUESTO PUNTO PUO’ ESSERE VENDUTO O STAGIONATO ANCORA ULTERIORMENTE COME PRODOTTO DA UTILIZZARE FRESCO O DA GRATTUGIA.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: CALDAIA; SPINO IN ACCIAIO O IN LEGNO; FUSCELLE IN PLASTICA; RECIPIENTI IN ACCIAIO O PLASTICA ALIMENTARE
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: LA PRODUZIONE SECOLARE DI QUESTO FORMAGGIO AVVIENE IN TUTTO IL CILENTO.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Riferimento bibliografico: “GUIDA AI SISTEMI CASEARI TRADIZIONALI” DI GRAZIELLA PICCHI, CARMELA TRIPALDI, RAUL CIAPPELLONI – INEA, 1996
Testimonianze certificate: INTERVISTA RILASCIATA DAL PRODUTTORE: AMATO ANTONIO – CASALETTO SPARTANO
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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