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Pecorino di bagnolese
Nome geografico abbinato: di Bagnoli Irpino
Sinonimi e/o termini dialettali: Casu r’ pecura
Regione: Campania
Provincia/e: Avellino
Territorio interessato alla produzione: Alta Valle del Calore, Comuni di Bagnoli Irpino, Nusco, Montella, Volturara Irpina, Chiusano San Domenico, Venticano.
a) parte montana in estate (1.000-1.800 metri s.l.m.)
b) parte valliva/collinare in inverno (300-800 metri s.l.m.)
Descrizione sintetica prodotto: Formaggio pecorino prodotto con latte crudo proveniente da pecore della popolazione detta “bagnolese o malevizza”costantemente al pascolo utilizzato sia fresco che stagionato come formaggio da tavola o da grattugia.
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Formaggio ottenuto da latte di pecore della popolazione bagnolese riscaldato a circa 37-40° C, coagulato con caglio di agnello prodotto artigianalmente. Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata a dimensione di una nocciola, si lascia depositare e si toglie il siero per la produzione della ricotta, contemporaneamente la cagliata viene passata nei cesti di vimini (fuscelle), successivamente si procede alla salatura.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Callara/caccavo in rame stagnato; Ruotolo in legno; Menatora in legno con croce greca; Fuscedde di ginestra per il formaggio; Fuscedde di ginestra per la ricotta; Tumpagno di legno; Caglio di agnello prodotto artigianalmente; Locali di conservazione; Sale grosso
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Prodotto tradizionale, le tecniche produttive sono rimaste invariate per secoli fino ad oggi.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Riferimento bibliografico : A. Sanduzzi: Memorie storiche di Bagnoli Irpino – Monografie della CCIAA di Avellino su “Pecora bagnolese” e “Pecorino Irpino”.
- Testimonianze certificate
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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