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Pecorino di Carmasciano
Nome geografico abbinato: di Carmasciano (località dei Comuni di Guardia Lombardi e Rocca S. Felice)
Sinonimi e/o termini dialettali:
Regione: Campania
Provincia/e: Avellino
Territorio interessato alla produzione: Località Carmasciano, Comuni di Rocca S. Felice e Guardia Lombardi (Av)
Descrizione sintetica prodotto: Formaggio pecorino di breve stagionatura consumato come formaggio da tavola, quello più stagionato usato da grattugia per condire primi piatti.
Produzione in atto: a rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Formaggio ottenuto da latte di pecora riscaldato a circa 37-40° C, coagulato con caglio di agnello o capretto prodotto artigianalmente. Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata a dimensione di una nocciola, si lascia depositare e si toglie il siero per la produzione della ricotta, contemporaneamente la cagliata viene raccolta e passata nei cesti di vimini (fuscelle) e pressata a mano.
Le forme successivamente vengono scottate nel siero caldo e salate a secco mediante sfregamento dell’intera superficie del formaggio.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Callara/caccavo in rame stagnato; Ruotolo in legno; Fuscedde di ginestra per il formaggio; Fuscedde di ginestra per la ricotta; Tumpagno di legno; Caglio di agnello o capretto prodotto artigianalmente; Locali di conservazione; Sale grosso
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Prodotto tradizionale, le tecniche produttive sono rimaste invariate per secoli fino ad oggi.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: sì
Testimonianze: si racconta che il prodotto fosse richiestissimo dal feudatario del castello medioevale di Rocca S. Felice.
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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