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PECORINO DI LATICAUDA
Nome geografico abbinato:
Sinonimi e/o termini dialettali:
Regione: Campania
Provincia/e: Avellino, Benevento, Caserta
Territorio interessato alla produzione: La produzione interessa i comuni delle aree appenniniche della Campania
Descrizione sintetica prodotto: Di tipica forma cilindrica, con pezzature che variano da 1,5 a 2,5 kg. Al termine della fase di stagionatura, la cui durata oscilla tra i sei e i dodici mesi, il prodotto presenta una consistenza dura, a tratti farinosa, non aderente allo strumento di taglio, morbida con grana fine, priva di cavità interne ed imperfezioni. Il colore varia dal giallo paglierino al giallo brillante, in relazione al tenore di grassi. Di odore gradevole ed intenso di latte pecorino, ha un sapore leggermente piccante. Se ben stagionato, “pizzica” sulla punta della lingua.
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Il latte fresco appena munto o proveniente dalla mungitura precedente, viene filtrato e posto in caldaia per essere riscaldato fino ad una temperatura di 35/40 gradi. Raggiunta la temperatura ottimale, si introduce il caglio.
In seguito alla rottura e alla dispersione della cagliata, si formano dei piccoli grumi che sedimentano sul fondo del recipiente, dal quale si estraggono manualmente e si mettono nelle fascere (fruscelle), fatte di vimini. Nelle fascere, con le dita, si pressa, continuamente il prodotto fino ad ottenere una massa indurita.
Il prodotto così ottenuto può essere commercializzato dopo circa un mese, oppure si stagiona e si commercializza dopo un anno. Nella fase di stagionatura la forma viene lavata con siero bollente e con acqua di pozzo, quando il formaggio è maturo e comincia a “sudare” cioè perde qualche goccia di liquido viene unto con olio extra vergine di oliva o con strutto di maiale.
La stagionatura varia da 40 giorni ad un anno e avviene in locali freschi e ventilati e non eccessivamente illuminati.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Secchi metallici, di plastica o di legno per mungitura; Filtro metallico; Caldaia per riscaldamento del latte; Caglio; Fascere o Fuscelle di vimini; Punteruolo di legno; Scalere di legno o cascere; Olio extra vergine di oliva o strutto di maiale.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La razza Laticauda è tipica delle aree appenniniche della Campania occidentale.
Questo tipo di pecorino è noto da tempo antichissimo. Alla fine del XIV secolo erano celebri nella tradizione paesana i formaggi di pecorino di laticauda la cui bontà era dovuta, così come oggi, alle erbe spontanee della montagna e tra queste soprattutto al trifoglio ladino.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Riferimento bibliografico: “Prodotti agroalimentari tipici della Campania” – Università degli studi di Napoli
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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