PECORINO SALAPRESE
Nome geografico abbinato:
Sinonimi e/o termini dialettali: salabrese, pecorino salabrese
Regione: Campania
Provincia/e: Caserta, Benevento, Avellino, Salerno
Territorio interessato alla produzione: aree interne della Regione
Descrizione sintetica prodotto: Prodotto con latte ovino di razze autoctone. Il prodotto presenta una pezzatura variabile tra 0,8-2,5 Kg. L’altezza delle forme è di cm 4-8 cm ed il diametro di 14 –22 Kg. La crosta è morbida, appena colorata, ricoperta di grasso, color nocciola chiarissima. La pasta è compatta, morbida, pastosa, priva di occhiature, di colore bianco o appena paglierino, sapore privo di carattere piccante, fortemente di latte. Non è soggetto a stagionatura, da cui probabilmente il nome: “salaprese”, cioè che ha “appena preso il sale”, consumato immediatamente dopo la salatura.
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Il latte viene portato a circa 36 gradi, aggiungendovi caglio.
coagula in 20 –30 minuti. Dopo la rottura della cagliata a dimensione di un chicco di riso si lascia in riposo per qualche minuto, poi si mette in forma pressandola per far uscire il siero. Passate 3-4 ore le forme vengono scottate nel siero bollente. La salatura si effettua a secco per 24 ore circa. Le forme vengono poste a maturare in ambiente fresco e ventilato, e sono pronte al consumo dopo una breve asciugatura in ambiente a temperatura costante.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Latte di pecora; caglio; sale
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il pecorino salaprese non è altro che un pecorino a stagionatura brevissima, caratterizzato da sapore molto delicato, da consumarsi in breve tempo; interessa quindi tutta la fascia interna, interessata dalla produzione dei vari pecorini,
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Riferimento bibliografico : “Prodotti agroalimentari tipici della Campania”- Università degli Studi di Napoli Federico II.
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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