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Scamorza
Nome geografico abbinato:
Sinonimi e/o termini dialettali:
Regione: Campania
Provincia/e: Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno
Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale. In particolare la penisola sorrentina, Alto casertano Sannio, Irpinia e Vallo di Diano.
Descrizione sintetica prodotto: Formaggio prodotto tutto l’anno a livello regionale con latte di vacca allevata al pascolo o a stabulazione fissa, a pasta semicotta e filata, lavorato a mano o meccanicamente, talvolta affumicato e/o farcito, a maturazione rapida, con pasta elastica, uniforme e di colore giallo paglierino; crosta sottile, dal paglierino al bruno, di forma sferoidale con testina più o meno accennata, sapore dolce o aromatico.
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Le principali fasi di lavorazione sono:
- eventuale pastorizzazione, a 70-72°C per 20 secondi;
-riscaldamento del latte;
- coagulazione attraverso aggiunta di sieroinnesto (siero del giorno precedente acidificato naturalmente) e caglio liquido di vitello;
- caseificazione (rottura della cagliata e successiva maturazione, su piani inclinati);
- aggiunta di acqua quasi bollente durante la vera e propria filatura;
- formatura a mano;
- raffreddamento in acqua;
- salatura;
- confezionamento.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Serbatoi refrigerati per la conservazione del latte. Caldaie di acciaio per il riscaldamento. Tavoli di acciaio per la rottura della cagliata. Spini in legno. Recipienti di legno e mestoli di legno per la filatura a mano o filatrici automatiche. Vasche di acciaio per il raffreddamento e per la salatura.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La scamorza, in varie tipologie, è diffusa in tutta la regione da tempo sicuramente superiore ai 25 anni; come per tutti i formaggi a pasta filata, anche in questo caso occorre esperienza da parte del casaro nello stabilire il momento più adatto per l’inizio della filatura, che rappresenta senza dubbio la fase tipica e tradizionale del processo di lavorazione.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Riferimento bibliografico: AAVV. Università degli Studi di Napoli “Federico II”. “Prodotti Agroalimentari tipici della Campania", Portici 1995
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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