SCAMORZA DI BUFALA
Nome geografico abbinato:
Sinonimi:
Regione: Campania
Provincia/e: NAPOLI, CASERTA, SALERNO
Territorio interessato alla produzione: area del disciplinare della mozzarella di bufala campana DOP
Descrizione sintetica prodotto: Formaggio bufalino a pasta filata, a stagionatura breve, in forme tipiche globose – sferoidale, spesso con testina, legatura con fibre vegetali e pezzatura tipica di circa 300 - 350 g, a volte affumicato con fumo di paglia di grano.
La composizione chimica (x 100 gr di prodotto), è in media la seguente: acqua 50 g, proteine 23,7 g, grassi 15 g, glucidi 0,8 g, ferro 0,3 mg, calcio 425 mg, fosforo 257 mg; valore energetico 229 Kcal. La percentuale di grasso sulla sostanza secca è di almeno il 48%.
Va consumato a 15 °C – 18 °C.
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti - latte bufalino locale crudo proveniente da allevamenti ufficialmente indenni, oppure trattato termicamente; sieroinnesto proveniente dalla lavorazione precedente, sale
Fasi della lavorazione:
- mungitura,
- riscaldamento del latte,
- aggiunta del sieroinnesto,
- coagulazione (formazione della cagliata) a 38 – 39 °C,
- rottura della cagliata con spini di legno,
- spurgo ed allontanamento del siero;
- taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio, in striscie;
- maturazione per 24 h della cagliata ridotta in striscie;
- filatura a mano con mestoli di legno, a 94 °C;
- formatura a mano o a macchina;
- salatura in salamoia;
- legatura;
- eventuale affumicatura attraverso la bruciatura di sola paglia di grano.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali e locali; adizionali; attrezzatura in acciaio; piani di salatura in legno stagionato; tini in legno per la cagliata; scanni e travi in legno stagionato; bastoni, mestoli ed attrezzi vari in legno per la lavorazione; impalcature in legno per l’appesa delle forme.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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