STRACCIATA
Nome geografico abbinato:
Sinonimi: strazzata, juncata
Regione: Campania
Provincia/e: AVELLINO, BENEVENTO, CASERTA, SALERNO
Territorio interessato alla produzione: aree interne della regione
Descrizione sintetica prodotto: latticino derivante dalla lavorazione di altri formaggi a pasta filata, fresco, di struttura cremosa con evidenti filamenti di pasta, di colore bianco fino a paglerino, sapore fortemente di latte, dolce e delicato, con tempo di conservazione breve, in ambiente refrigerato
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti - latte vaccino locale crudo proveniente da allevamenti ufficialmente indenni, oppure trattato termicamente; sieroinnesto proveniente dalla lavorazione precedente, sale
Fasi della lavorazione:
- mungitura,
- riscaldamento del latte,
- aggiunta del sieroinnesto,
- coagulazione (formazione della cagliata) a 38 – 39 °C,
- rottura della cagliata con spini di legno,
- spurgo ed allontanamento del siero;
- taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio, in striscie;
- brevissima maturazione della cagliata ridotta in striscie;
- filatura a mano con mestoli di legno, a 94 °C;
- sfilacciatura della pasta ed aggiunta di crema di siero, previa centrifugazione;
- confezionamento in vaschette in materiale adatto per alimenti.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali e locali tradizionali; attrezzatura in acciaio; tini in legno per la cagliata; bastoni, mestoli ed attrezzi vari in legno per la lavorazione
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona; rappresenta un tipico sottoprodotto dell’attività lattiero casearia tradizionale, noto per l’effetto rinfrescante e depurativo sull’organismo.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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